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Una vacanza in
Abruzzo
consente non solo di scoprire un
territorio in massima parte
incontaminato, ma anche di apprezzare la
bontà di una tradizione culinaria antica
e forte, basata generalmente sulle
risorse alimentari più tipiche delle
varie zone, e oggi riproposta con amore
in quasi tuffi i ristoranti della
regione. Per quanto riguarda i primi
piatti, oltre ai famosi
maccheroni alla
chitarra, degne di nota sono le
scrippelle ‘mbusse
— sottili crêpes spolverate di pecorino
e cannella e ricoperte di brodo — ed il
rinomato
timballo,
anch’esso a base di crêpes. Inimitabili
infine le
virtù, tipico piatto del teramano di origine antichissima, preparato
utilizzando i resti delle provviste
invernali di legumi e granaglie assieme
alle primizie primaverili.
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Tra i tipici dolci abruzzesi si ricordano: la
pizza di Pasqua,
focaccia lievitata che viene benedetta
nelle chiese la notte di Pasqua; le
ferrotelle
(o neole o pizzelle), dolci a cialda
confezionati con un ferro rettangolare
arroventato sul fuoco; i confetti di
Sulmona; i
calgiunitti, cuscinetti di pasta fritta ripieni di marmellata, ceci, canditi,
pinoli e noci tritate, fatti per la
vigilia di Natale; la
cicerchiata,
ciambella di palline di pasta fritta
amalgamate con canditi e miele,
consumata durante il periodo di
carnevale insieme con le
frappe.
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Gli eccellenti olii extravergine di oliva ed i
vini DCC, il rosso
Montepulciano
d’Abruzzo ed il bianco
Trebbiano
d’Abruzzo,
hanno ormai raggiunto qualità e
riconoscimenti internazionali.
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Per fine pranzo trionfano i distillati e liquori
di erbe (famosissimi il
Centerbe, il
Nocino, la Genziana). Poco nota ma
ricercatissima la
ratafia, liquore di amarene fermentate al sole.
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La quantità di cuochi e chef abruzzesi che
lavora nel resto d’Italia e all’estero è
un ulteriore segno dell’importanza della
gastronomia nella regione che scende
dall’Appennino all’Adriatico.
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I vini
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I vitigni tradizionali dell’Abruzzo sono il
Trebbiano
d’Abruzzo
tra i banchi e il
Montepulcano
d’Abruzzo
tra rossi. Accanto ad essi, più di
recente è stato operato il recupero di
varietà minori (Passerina, Pecorino,
Cococciola). Le zone di produzione più
importanti sono ai piedi delle catene
montuose, come la valle del Pescara, tra
Popoli e i capoluogo, le colline
pedemontane di Teramo, Pescara e Chieti,
la conca peligna e quella di Ofena.
L’elenco dei vini DCC della regione
include il rosso Montepulciano d’Abruzzo
(che conta anche la tipologia
Cerasuolo, rosata), profumato e dal sapore asciutto e
robusto, il Trebbiano d’Abruzzo,
asciutto e dal delicato profumo, e il
Controguerra, nelle sue varie versioni
di bianco e di rosso, specifico di una
precisa area dei Teramano.
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L’olio extravergine di oliva
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Le inconfondibili sagome degli ulivi sono una
presenza consueta tra i dolci paesaggi
delle colline delle province di Teramo,
Pescara e Chieti. L’olio extravergine
DOP prodotto in queste zone (e in
particolare a Loreto Aprutino, Campli,
Moscufo, Lanciano, Fossacesia e
Guardiagrele) regge il confronto con i
migliori oli italiani. Una tradizionale
preparazione casalinga, diffusissima
oggi anche nei ristoranti e che può
riservare “piccanti” sorprese agli
incauti, è infine “‘olio santo”, un olio
di prima spremitura nel quale viene
tenuto a macerare del peperoncino.
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La pasta
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L’Abruzzo ospita una delle capitali mondiali
della produzione di pasta. È Fara San
Martino, il borgo ai piedi del versante
orientale della Majella dove la presenza
delle purissime acque della montagna ha
favorito fin da tempi remoti
l’insediamento di una fiorente industria
specializzata, che raggiunge con i suoi
notissimi e rinomati prodotti i mercati
di tutto il mondo.
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L’ottimo grano duro delle colline e le limpide
acque delle montagne d’Abruzzo fanno sì
che la pasta sia un punto di forza della
gastronomia regionale. Tra le paste
fatte in casa, sono celebri i
maccheroni alla chitarra,
che devono il oro nome al telaio di
legno con sottili fili d’acciaio (la
“chitarra”) utilizzato per tagliarli e
onnipresente nelle case della regione.
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I salumi tipici
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La lavorazione del maiale permette la
preparazione di ottimi prosciutti di
montagna e di una larga varietà di
insaccati a iniziare dalle onnipresenti
salsicce, con la saporita variante al
fegato, che spesso vengono conservate
sott’olio o sotto strutto. Tra i più
tipici salumi vanno segnalati
innanzitutto il salame tipo Aquila
(magro e a grana fine, piatto e ben
stagionato), il prosciutto affumicato di
Introdacqua
e
Cansano,
la saporita mortadella di
Campotosto,
detta anche “coglioni di mulo”, la
morbida ventricina da spalmare sul pane
che viene prodotta sulle montagne
teramane, e la ventricina vastese,
originalissimo salume stagionato di
grossa pezzatura, insaporito dal
peperone rosso secco tritato, dolce e
piccante, e dai semi di finocchio.
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I formaggi tipici
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Da una regione che per millenni ha basato la sua
economia sulla pastorizia è logico
aspettarsi un’eccellenza nel campo dei
formaggi. L’allevamento più diffuso è
infatti quello ovino e da esso deriva
l’importantissimo ruolo svolto nella
gastronomia regionale dal pecorino
(fresco o stagionato) e dalla ricotta di
pecora, che è possibile acquistare anche
direttamente dai pastori. Tra le varietà
locali di questi formaggi si segnala la
giuncata delle montagne del Teramano,
fresca e profumatissima. Ai piedi del
Gran Sasso si può assaggiare il cacio (o
pecorino) marcetto.
Farindola
è il centro della produzione del
caprino, da consumare freschissimo. Un
misto di latte bovino e ovino viene
utilizzato per la produzione della
caciotta, a volte insaporita con il
peperoncino piccante locale. Con il
latte di mucca (a volte misto con quello
di capra) sono invece preparate le
tradizionali scamorze, da mangiare crude
oppure cotte sulla brace o al forno.
Sugli altopiani maggiori della
Majella.
in particolare nella zona di
Rivisondoli
e
Pescocostanzo,
si preparano strepitosi caciocavalli di
latte crudo.
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I tartufi
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L’Abruzzo è uno dei più forti produttori
italiani di tartufi: per anni fornitore
primario “occulto” di mercati
storicamente più affermati (Alba,
Norcia), sta oggi affermando la propria
identità di terra di produzione
d’eccellenza. Le principali zone di
raccolta sono la Marsica, il Teramano,
l’alto Aquilano e la media Val di Sangro.
Oltre che in cucina, il prezioso tubero
viene utilizzato nella preparazione di
salsicce, oli e formaggi aromatizzati.
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Lo zafferano
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L’altopiano di
Navelli,
tra i massicci del
Gran Sasso
e del
Sirente,
è il cuore di una delle più interessanti
produzioni tradizionali dell’Abruzzo,
Ricavato dagli stimmi del Crocus
sarivus, lasciati interi ed
essiccati, lo Zafferano dell’Aquila DOP
(prodotto nei comuni di
Navelli,
Civitaretenga,
Caporciano,
San Pio delle
Camere e
Prata d’Ansidonia)
è ritenuto unanimemente il migliore del
mondo.
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Le carni
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Come in tutte le terre a forte tradizione
pastorale, la carne ha un ruolo
importantissimo nella gastronomia dell’Abruzzo.
Molto diffusi sono l’agnello e il
castrato (maschio adulto di pecora),
cotti sulla brace o al forno.
Diffusissimi tra i contadini e i pastori
e oggi alla base di gustosi picnic sono
gli arrosticini, sottilissimi
spiedini di carne ovina cotti sulla
carbonella. A base di carne ovina sono
anche l’agnello incaporchiato
accompagnato da patate arrosto, le
trippette di agnello e le
matassine o torcinelli,
preparate con frattaglie di agnello e
pancetta avvolte nella rizza (il grasso
delle interiora) e cotte allo spiedo.
Tipiche della montagna abruzzese sono
anche la copra laureata (un
cosciotto particolarmente saporito) e
l’ottimo stufato noto come pecora
alla callara nell’Aquilano e
pecora alla callara nel Teramano.
L’ottima qualità dei pascoli fa sì che
siano di ottimo livello anche le carni
di manzo, vitello, coniglio e maiale.
Tra le specialità tradizionali meritano
di essere citate la
‘docca ‘docca di maiale (che include muso, piedini, costata e
cotica), il
tacchino alla
canzanese e il conglio ‘mbriache, un ottimo
spezzatino al vino bianco. Nella parte
meridionale della regione è tradizionale
il fegato alla lancianese, preparato in
un tegame di coccio e condito con salvia
e peperoncino.
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Il pesce
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Ottimo e sempre fresco, il pesce dell’Adriatico
è naturalmente alla base della
gastronomia del litorale abruzzese. Nei
ristoranti del litorale è ovviamente
possibile assaggiare ogni tipo di pesce,
cotto in ogni modo. Tipico della regione
è però soprattutto il brodetto, una
saporita zuppa che può includere frutti
di mare (cozze, vongole e altri),
scampi, seppie, merluzzo, triglia,
scorfano, cefalo, sogliola e palombo, e
che viene preparata in modo leggermente
diverso nel nord e nel sud del litorale
regionale. Nella parte settentrionale
della costa abruzzese, il
brodetto alla
giuliese
o alla pescarese vede la cottura dei
diversi tipi di pesce con tempi
differenziati: ultimi a entrare nella
teglia sono le triglie e il merluzzo.
Nel brodetto alla
vastese,
invece, tutti gli ingredienti vengono
cotti per lo stesso tempo in un tegame
di coccio. In entrambe le ricette sono
fondamentali olio d’oliva, pomodoro,
aglio e peperoncino. Nella cucina povera
della costa, sarde e alici vengono
utilizzate per la preparazione di paste
e timballi o consumate fritte in
padella. Sul litorale
chietino
gode di antica tradizione lo scapece,
una antica e particolare conserva di
pesce che viene prima fritto e cosparso
di zafferano di Navelli, quindi
conservato nell’aceto.
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