Secondi piatti tradizionali a base di pesce della cucina teramana: Brodetto tradizionale alla giuliese. - Abruzzo... una regione da vivere e... da scoprire.

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Secondi piatti tradizionali a base di pesce della cucina teramana: Brodetto tradizionale alla giuliese.

Teramo > Gastronomia teramana

I nostri consigli... per le vostre vacanze.

 
La cucina abruzzese con le sue peculiarità, con le sue tradizioni i prodotti tipici di un Abruzzo forte e gentile. Pensi al  Principe in esilio a Milano e lo rivedi tutto imbacuccato in Totò Peppino e la malafemmina, entusiasta di aver trovato un vigile urbano in piazza Duomo che parla perfino in italiano, ma che è incapace di dargli «una semplice informazione: per andare dove dobbiamo andare, dove dobbiamo andare?». Quanto al rapporto tra Antonio de Curtis e la cucina milanese, fa testo l’ordinazione dalla camera 35 in Fifa e arena: «Sa, sono ghiotto di ossobuchi, ma mangio solo il buco perché l’osso non lo digerisco…». Eppure Totò a Milano ci mangiava spesso e ben volentieri, non solo perché «si dice che l’appetito vien mangiando, ma l’appetito viene a star digiuni» (questa è da Totò al Giro d’Italia); ma perché sapeva dove trovare una cucina fidata di tradizione partenopea, proprio a un centinaio di metri dal Duomo, e precisamente in via Agnello. Fu lì, nel retro del ristorante A Santa Lucia, che una sera prese da parte lo chef e gli rivelò la sua ricetta segreta per la battuta perfetta. Facile a dirsi, oggi, con le parole dello chef Francesco Ibba: «Battere bene l’entrecôte di manzo (bassa e larga), scaldare in padella l’olio extravergine d’oliva con mezzo spicchio d’aglio e il peperoncino. Far rosolare la carne da ambo i lati in modo che rimanga il sangue all’interno. A cottura ultimata aggiungere un pizzico d’origano e sale». Ma in quella semplice bistecca di quella semplice trattoria, che a ottobre compirà i suoi primi ottantacinque anni, dev’esserci un segreto, se da allora ha conquistato anche Yves Montand e Catherine Spaak, Dario Argento e Placido Domingo; se dopo aver fatto la scarpetta sull’olio dorato, un’entusiasta Kim Basinger si è alzata e ha dato un bacio a Carmelo, per 26 anni cameriere, poi direttore e sempre confidente dei suoi ospiti. Proprio come sono oggi Francesco, Luigi, Bruno e gli altri camerieri del Santa Lucia.  Ieri a quei tavoli di legno, invecchiati ed eleganti come non ne fanno più, si sedevano Alberto Sordi, Vittorio Gassman e magari Frank Sinatra; ora puoi incontrare Liam Neeson e magari David Lynch. Tra gli abituali, l’attore più grande di tutti, Marcello Mastroianni, era devoto a un’altra specialità della casa, i rigatoni strascicati. Nella versione svelata dal regista Franco Parenti, l’uomo che aveva portato il teatro nelle case di tutti gli italiani, attraverso la televisione. «Sarà stata la fine degli anni Settanta – ha poi raccontato lo chef Antonio Di Nizo –. Parenti amava molto la pasta, ma da noi trovava solo spaghetti e penne. Una sera lo vidi entrare in cucina con il suo pacchetto di rigatoni. Mi chiese di cucinarli per lui con pomodoro e basilico, dopo un mese il suo piatto era già nel menu». Ed è diventato un piccolo classico della cucina milanese. Ecco la ricetta, per quattro persone: «Soffriggere mezza cipolla con olio extra vergine d’oliva (quanto basta) e un pizzico di sale, 200 grammi di pomodorini di montagna passati al setaccio, far bollire tutto per circa 30 minuti a fuoco lento. Cucinare 300/320 grammi di rigatoni al dente e saltarli in padella con la salsa preparata e basilico, aggiungere peperoncino a piacere». Come diceva Totò, e come sanno bene a Santa Lucia, meglio sempre abbondare un po’ nelle porzioni: Abbundandis in abbundandum.
Le ricette tradizionali della cucina abruzzese in Provincia di Teramo
 
 Secondi piatti a base di pesce 
 
Brodetto tradizionale alla giuliese
 
4 persone
 
  • kg 3 (lordi) di: gallinella (mazzolina)
  • razza
  • scorfano
  • palombo
  • triglia
  • rana pescatrice
  • seppia
  • canocchia
  • sogliola
  • scampo
  • vongole
  • tracina.
 
Una capiente padella di alluminio od un altrettanto capiente tegame di coccio od in sostituzione 4 tegami più piccoli , tutti con relativo coperchio. L’ alluminio è preferibile per la qualità della cottura , il coccio invece privilegia la tenuta della temperatura durante la degustazione del piatto. Noi usiamo entrambi.
soffriggere leggermente l’aglio triturato nell’ olio ed aggiungere il pomodoro , il sale ed eventualmente il peperoncino.
Unire le seppie tagliate a listarelle e dopo 4/5 minuti  aggiungere i pesci a seconda delle loro dimensioni e caratteristiche. I pesci a carne più coriacea (scorfano, gallinella, palombo, tracina) per primi, gli altri successivamente. Per ultimi aggiungere i frutti di mare. Servire direttamente dal tegame guarnendo con il prezzemolo tagliuzzato ed il pane tostato.
 
Nel Brodetto non sono codificate le varietà di pesci e le quantità.
E’ un piatto determinato dal mercato ; tutti i pesci concorrono in maniera utile , nessuno di essi in maniera indispensabile . Lo stesso principio vale per le quantità.
Kg. 1,5 pomodoro maturo, ¼ di un peperone verde di media grandezza, 1 spicchio d’aglio, 1 ramo di prezzemolo, 1 dl olio extra vergine di oliva, sale mezzo cucchiaino, 1 peperoncino (facoltativo), 8 fette di pane non molto fresco da tostare.
Montepulciano d’ Abruzzo Cerasuolo
Ricetta gentilmente offerta da Andrea Baccaceci, titolare del ristorante "Beccaceci", sito a Giulianova, in Via Zola, 28.
Chiuso domenica sera e lunedì - Tel. 085.800.35.30 - Fax 085.800.70.73
 
 
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