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Secondi piatti a base di carne |
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Mazzarelle al sugo |
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1 coratella d’agnello (cuore, fegato e budella)
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1 bicchiere e ½ di vino
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1 bicchiere e ½ d’acqua
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1 mazzetto di maggiorana
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1 mazzetto di agli freschi (con le foglie)
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1 mazzetto di prezzemolo
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alcune foglie di lattuga
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cipolle fresche
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pepe (o peperoncino)
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farina e aceto q.b.
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pomodori a pezzetti (preferibilmente in bottiglia)
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Aprire le budella nel senso della loro lunghezza.
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Lavarle e sciacquarle accuratamente (una pulizia completa si
ottiene infarinandole e strizzandole nella farina per almeno
3 volte).
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Quando le budella saranno diventate di color chiaro e ben
pulite, procedere ad un’ultima sciacquatura con acqua e
aceto.
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Passare, quindi, alla coratella, facendone dei listelli
dello spessore e della lunghezza di un dito, sciacquarle e
metterle a scolare, dopo averle salate, insieme con le
budella.
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Preparare a parte il mazzetto di agli freschi, il mazzetto
di prezzemolo, le foglie di lattuga, le cipolle fresche.
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Prendere una foglia di lattuga e porvi sopra, facendone un
mazzetto, 3-4 listelli di coratella, cui bisogna aggiungere
un po’ di cipolla, di prezzemolo e d’aglio.
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Legare il mazzetto con le budella e via via che le
mazzarelle saranno confezionate metterle a scolare. Porre,
quindi, le mazzarelle a cuocere solo in olio.
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Quando esse cominceranno a friggere (ed olio e acqua saranno
stati assorbiti), aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e vino.
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Attendere l’assorbimento, versare ancora una volta la stessa
quantità di acqua e vino e aggiungere un bicchiere (o più, a
seconda del numero delle mozzarelle) del pomodore a
pezzettini.
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Ripetere l’operazione una terza volta.
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Unire, infine, un pugnetto di foglioline di maggiorana e un
pizzico di pepe.
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Rivoltare spessissimo durante la cottura, che dev’essere
fatta a fuoco lento.
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Servire solo caldo.
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2
ore e un quarto circa. |
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Ricetta tratta da: "Gastronomia teramana" di Rino Faranda, 1978 |
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