 |
Disossare delicatamente la gallina, con un coltello affilato,
facendo attenzione a non rovinare la pelle. Lavare e salarla
aggiungendo la noce moscata. Realizzare un impasto con 3 uova,
la carne macinata, la noce moscata, il pepe e il pane
grattugiato. Si farcisce la gallina con il prosciutto, la
mortadella, olive ripiene dell’impasto, la carota e le 3 uova
rimaste — già lessate — e tagliate a spicchi. Arrotolare, con
delicatezza, la gallina dal lato più lungo fino ad ottenere un
“rotolo compatto” e cucire tutte le parti di pelle rimaste
aperte. Avvolgere il “rotolo” con un panno bianco che si cuce a
sua volta. Si dispongono in una pentola (particolarmente capace)
il rotolo, le ossa rimaste, l’osso di ginocchio di vitello, il
sedano e tanta acqua da “coprire” il tutto con l’aggiunta di un
po’ di sale. Far bollire, a pentola chiusa con coperchio, per
circa 3 ore, a fuoco moderato, schiumando qualche volta. A
questo punto si toglie il “rotolo” dalla pentola e si pone —
sotto un forte peso — su un piano (di marmo o simile). Dopo
qualche ora, si toglie il peso e si elimina il panno che
foderava la carne. Si tagli a fette disponendole su un ampio
piatto di portata versando sopra il “brodo” rimasto che
diventerà “gelatina”. |
|
