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Categoria, tipologia, raggruppamento Brodi e minestre a base di carne  
     
Ricetta, preparato Le "virtù"  
Ingredienti, elemento, componente

Legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie); legumi freschi (piselli e fave), verdure varie (carote, zucchine, patate, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape, borrace, cicoria, spinaci, finocchi, “misericordia”, aglio, cipolla, “annit” - sorta di finocchio selvatico di odore acutissimo ed indispensabile per la preparazione di questo piatto -, maggiorana, salvia, “pipirella” — sorta di timo, rinvenibile nel Teramano -, sedano, prezzemolo, carciofi); inoltre, uova, prosciutto crudo, olio, burro, cotenne, carne di manzo, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo, parmigiano, farina, pasta di grano duro di varie qualità e, volendo, tortellini e agnolotti.

 
Lenticchie
Preparazione, organizzare, approntare,
La sera precedente, mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi (e solo se in ottimo stato) e mondare le verdure.
Il giorno dopo, far bollire separatamente i vari legumi e le cotenne, tagliate a quadrettini e divise tra i legumi stessi. Preparare, con la carne tritata mista a un po’ di sale, di pepe e di noce moscata, delle piccolissime polpette. Indorare e friggere carciofi e zucchine.
Tritare finemente tutte le verdure.
In una pentola capiente mettere insieme olio, burro, prosciutto crudo tagliato a dadini e lardo battuto.
Unirvi patate, carote, zucchine tagliate a dadini, le polpettine, aglio e cipolla tritati finemente, chiodi di garofano, noce moscata, un cucchiaino di pepe, l’« annit », le fave, i piselli sgusciati, un carciofo tagliuzzato, maggiorana, “pipirella”, prezzemolo e una costola di sedano, facendo insaporire il tutto, sinché il condimento non venga assorbito.
Aggiungere le verdure ed attendere per circa 15 minuti. Diluire il tutto col pomodoro e far sobbollire per 5-10 minuti.
Unire i legumi con tutta l’acqua di cottura (ma lasciarne un po’ da parte da passare al setaccio e da unire, poi, al tutto).
Far cuocere per 10 minuti circa.
Preparare una sfoglia gialla (con uova), una verde (con spinaci), una rossa (con pomodoro) e tagliarle in svariati modi (grandi quadrati, rotondini, tagliolini, fiocchetti, etc.).
Far bollire acqua in 2 pentole.
Buttare giù (se si vuole) prima qualche agnolotto e tortellino, quindi, poco dopo, la pasta di grano duro, poca e grossa, e, a parte, quella impastata, giusto il tempo di farla tornare a galla.
Scolare, fermando la cottura con acqua fredda.
Riunire tutto nella pentola dei legumi, mescolare ben bene e togliere dal fuoco.
Aggiungere un’abbondante spruzzata di parmigiano, i carciofi e le zucchine indorate e fritte, rimestando di tanto in tanto.
Servire dopo circa 2 ore il composto, che dovrà risultare piuttosto compatto.
Data l’enorme quantità degli ingredienti, è assai difficile fissare quali debbano essere le dosi. Comunque, fermo restando che saranno l’esperienza, le capacità e il colpo d’occhio di chi cucina a provvedervi, a solo scopo orientativo daremo qualche indicazione di massima, valida per il numero di 6 persone:
250 gr. di carne tritata, 250 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di lardo, 50 gr. di burro, 1 bicchiere d’olio d’oliva, 1 noce moscata, 4 chiodi di garofano, una bella manciata di parmigiano, 4 uova, 250 gr. di pasto di grano duro e, volendo una manciata di tortellini o agnolotti, ½ bottiglia di pomodoro (o una scatola di pelati).
 
Ricetta tratta da: "Gastronomia teramana" di Rino Faranda, 1978  
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