40 grosse olive verdi

gr. 100 di carne di maiale

gr. 100 di carne di manzo

gr. 100 di pecorino

gr. 30 di lardo

uova

3 cucchiai di pangrattato

noce moscata

cannella

salsa di pomodoro

farina

sale e pepe

olio per friggere.

Tritare i due tipi di carne, farli soffriggere in poco olio, aggiungere un poco di salsa di pomodoro e, quando la carne sarà cotta, unirvi il pangrattato amalgamato con l’uovo e, se necessario, un poco di brodo. Insaporire con noce moscata, cannella, pepe e sale.

Con un coltello ben affilato, tagliare le olive, a spirale, attorno al nocciolo, poi riempirle con il composto preparato.

Passare le olive farcite nella farina, immergerle nell’uovo sbattuto e passarle nel pangrattato.

Friggere le olive in olio bollente, deponendole, di mano in mano, su carta assorbente per far perdere l’eccesso di unto.

Disporle sul piatto di portata, guarnendo con fettine di limone.

• Articolo tratto da: Abruzzo in cucina, testi e ricette di Luigi Braccili – Redazione DIDATTICA COSTANTINI – Pescara, 1978.