la cucina del mare
 
di Nino D’Amico
 
Il mare nella sua immensità ha fornito all’uomo fin dai tempi più remoti cibo a sufficienza per la sua esistenza.
Il pesce, alimento completo per una nutrizione sana ed energetica, ha trovato utile applicazione in cucina, da quella più povera a quella più ricca, tanto da diventare col tempo indispensabile per il suo contenuto calorico ed anche per la appetibilità.
I modi per cucinare il pesce, una volta limitati soltanto a quelli più semplici e pratici messi a disposizione dalla natura, che andavano dalla cottura alla brace o alla fiamma alla cottura con sola acqua ed aggiunta di sale, oggi sono numerosissimi, tanto che esiste una vera e propria letteratura in materia e migliaia e migliaia di ricette, le più varie e fantasiose, che il più delle volte rispecchiano le abitudini gastronomiche dei popoli che dette ricette mettono in pratica.
Mai come nel caso del pesce o dei frutti di mare — come ha sentenziato un giornalista gastronomo — un piatto semplice o sofisticato che sia, tipico o comune, risente dell’ambiente dove viene preparato e di quello dove viene consumato.
Un buon brodetto di pesce oppure un buon arrosto, una marinara oppure una zuppa di cozze o di vongole, un fritto misto mare oppure una grigliata di alici o di sarde se fatti in un ristorante di mare o meglio su di un motopeschereccio hanno un gusto ed un sapore diversi di quelli fatti in un ristorante o in una casa di montagna.
Non sarà soltanto la mano geniale di chi li prepara o la freschezza del pesce, non sarà la paziente cura degli ammanimenti. C’è proprio qualcosa che non si riesce a spiegare che soddisfa e potenzia l’insieme dei sapori e degli odori.
La cucina del mare, quella eseguita e consumata al mare, è una cucina tutta particolare che può variare, si badi bene, da mare a mare.
Noi ci soffermeremo sulla cucina dell’Adriatico, che, secondo le popolazioni rivierasche, ma anche per riconoscimento onesto e obiettivo di noti gastronomi, è la più gradita al palato. I piatti di pesce di Giulianova, Tortoreto, ATba Adriatica, Roseto, Pescara, Ortona, Vasto sono, per esempio, spesso invidiati dai cuochi di tante altre località marine e non soltanto italiane. I nostri chefs fanno a gara per distinguersi nella preparazione di brodetti o zuppe di frutti di mare secondo ricette proprie estemporanee o antiche, nelle quali similitudini e differenze si avvicendano in una gamma quasi infinita, ma che hanno base solida e imprescindibile nel gustosissimo pescato del Mare Adriatico.
Spessissimo, quando la mano dello chef è felice e certe riminiscenze marinaresche affiorano nella sua mente la cucina del nostro mare diviene divina. Qui siamo decisamente in una superiore arte culinaria che non è di tutti. E’ il caso della cucina dei marinai che non ha eguali in nessun ristorante della costa.
   

   
Il motivo? Ce lo dice lo stesso Luigi Braccili, il qiornalista-gastronomo che abbiamo citato prima. Per i marittimi abruzzesi imbarcati sui motopescherecci, soprattutto quelli di grosso tonnellaggio che si dedicano alla pesca per intere settimane, ed anche più, il vitto diventa l’elemento catalizzatore di tutta la vita di bordo e perciò la bravura del cuoco è determinante per la buona armonia della piccola comunità navigante.
Il pesce è l’alimentazione tradizionale dei marittimi ed è quindi logico per chi ha a disposizione tanto pesce freschissimo ed acqua di mare non contaminata cucinarlo nella maniera migliore.
Parlando di queste cose la nostra mente torna indietro nel tempo e dai racconti dei vecchi lupi di mare balzano certe scene che ci fanno sorridere ma ci fanno anche pensare.
I marinai che rientrano affamati e stanchi dopo una notte di lavoro e sulla sabbia accendevano il fuoco, pesca magra o copiosa, arrostivano le sarde o le alici.
Infilzate a spiedi sottili come fioretti o adagiate sulle graticole di fortuna venivano arrostite così come si trovavano spruzzandole solo d’acqua di mare.
Albe chiare e silenti, tepide aurore, sabbia fina e bionda, uomini adulti accoccolati ad aspettare pregustando con le narici e gli occhi che il fuoco di sterpi costieri compisse l’opera.
Odore di mare, di grosse e piccole sarde, di fragranti alicette, aromi primordiali per quanti secoli si sono succeduti sulle nostre coste? Eredità di navigatori turchi sbarcati per depredare? Dei coloni greci alla ricerca della terra promessa?
Le sarde e le alici allo spiedo o in graticola si degustano sulla riva del mare, appena sbarcate, arrostite dai marinai.
Il giornalista Bertini ricorda in un suo libro la grande delusione di un signore, entusiasta della prima esperienza, che condusse il suo cuoco ad apprendere dai marinai i segreti magici di quel miracolo. Così dice testualmente: « — i marinai furono prodighi di consigli e di esempi. Attinse l’acqua del mare, raccolse gli stessi sterpi e andò a ripetere in campagna la prova. Dopo qualche giorno quell’importante personaggio mi confidava che era stato un vero fallimento e mai e poi mai in quel flaccido e insipido arrosto ottenuto, avrebbe riconosciuto la delizia degustata sfilando, a turno coi marinai, con le proprie mani le sarde dallo spiedo in riva al mare e in un mattino di agosto».
Le paranze issavano invece le loro multicolori vele latine. Tornavano nel pomeriggio e ad ogni marinaio toccava una pietanza di pesce. Questi marinai erano, ed oggi [anche se al posto delle paranze hanno i motopescherecci] sono gli specialisti delle ghiotte, sapienti zuppe con rappresentanze ittiche ben calcolate e dosate perché un gusto non prevalga su un altro e non contrasti l’armonico insieme.
Da questi ricordi nostri e dello illustre giornalista emerge un fatto importantissimo che dà ragione a quanto detto all’inizio: la cucina del mare, quella vera, saporita, profumata e deliziosa è soltanto quella che si esegue e si consuma al mare, nei ristoranti dove l’odore dell’acqua marina ti giunge alle narici insieme ai profumi della pentola che bolle o dell’arrosto che si rosola sulla brace. Anzi, ad essere più pignoli e più fedeli alla realtà gastronomica, bisogna aggiungere ed evidenziare che se c’è una cucina di mare da esaltare e far meglio conoscere non può essere altra che quella dei marinai, veri custodi dei sapori e dei profumi che i pesci, quando sono freschi, dopo averli attinti nelle profondità marine, li portano sulla terra per la gioia degli uomini che sanno mangiare.