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TURISMO ENOGASTRONOMICO IN PROVINCIA DI TERAMO - I secondi

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 TURISMO MARE/MONTI IN PROVINCIA DI TERAMO
    
I PECCATI DI GOLA
I SECONDI DELLA CUCINA TERAMANI

Tante ed originali sono le preparazioni che derivano in gran parte dalle tradizioni del mondo agricolo e pastorale.
Il tacchino alla canzanese (da Canzano, paese della Val Vomano), è un piatto antico e tradizionale che deve la sua particolarità all’originale tecnica di preparazione. Il tacchino viene disossato e cotto per oltre dieci ore al forno a legna, assieme alle ossa, alle zampe, al collo del tacchino e a mezzo piede di maiale. Questi ingredienti contribuiscono a creare la gustosissima gelatina che si forma una volta che la pietanza si raffredda.
Il piatto va servito freddo, a pezzi o anche a rollè con i sottaceti in agrodolce.
Dal 2005 le aziende produttrici si sono riunite nel Consorzio del Tacchino alla Canzanese.
Altrettanto gustoso è il tacchino alla neretese, (da Nereto, centro della Val Vibrata) tipico della festa di San Martino, spalmato di grasso di maiale e cucinato in una teglia al forno con aglio, vino bianco ed acqua.
Tipica è anche la galantina, gallina farcita di uova, carne macinata, olive verdi, mortadella, sedano, carota ed altri sapori. Va cucinata in pentola, tagliata a fette e consumata fredda.
Piatti di campagna sono il coniglio in umido alla cacciatora o imporchettato al forno, il pollo con i peperoni e la papera, il cui sugo è ottimo come condimento per le pappardelle.
L’agnello costituisce la pietanza più diffusa tra i secondi. Viene cucinato al forno, alla brace o in umido come spezzatino.
Durante le festività pasquali è d’uso prepararlo alla “cacie e ove” (cacio e uovo), uno spezzatino che, a fine cottura, prevede l’aggiunta di un preparato di uova sbattute, formaggio pecorino e limone grattugiato.
Classiche di Pasqua sono anche le costolette di agnello impanate e fritte.



Le mazzarelle sono il simbolo della cucina teramana. Si tratta di involtini a base di corata di agnello, conditi con prezzemolo, maggiorana, cipolline ed altre erbe aromatiche, avvolti in foglie di indivia o bietola e legate con le budelline dell’agnello. Vengono cucinate in padella, con l’aggiunta o meno di pomodoro, o al forno. È tradizione degustarle il Sabato Santo e la Domenica di Pasqua.
Altra pietanza classica, di derivazione tipicamente o in umido come spezzatino.
La preparazione più tipica è alla callara. Il termine sta ad indicare il caldaio, l’ampio recipiente di rame dove i pastori usavano cucinare la pecora nel periodo della transumanza, quando si spostavano in cerca di pascoli fino in Puglia e che nelle case contadine era d’uso appendere al camino.
La pecora, in genere vecchia, viene tagliata a pezzi e messa a bollire, quindi cotta per lungo tempo con una serie di odori tipici del territorio, raccolti a mazzetto, tra cui l’alloro, il finocchietto selvatico, la salvia, la piperella, il rosmarino, la salvia, la maggiorana, il basilico ed il peperoncino.
Molto simile è il coatto, tipico di Arsita, nome che sembra derivare dal termine latino coactus, “ristretto”. Si tratta di una preparazione di carne addensata. Il piatto viene preparato solo con una parte della pecora, in genere il cosciotto, cucinato in un tegame, preferibilmente di coccio, assieme ad aglio, olio, vino bianco, pomodoro ed un mazzetto di erbe. Lo si può degustare in occasione della sagra che si tiene ad Arsita in agosto durante la quale gruppi folkloristici italiani ed esteri si cimentano in canti e danze popolari.

Legati al mondo della pastorizia, gli arrosticini di pecora sono il simbolo della cucina abruzzese nel mondo.
Si tratta di spiedini formati da piccoli pezzi di carne ovina, infilati su bastoncini di legno, per un peso variabile di 20-30 gr. e con una presenza del 25 % di carne grassa. La cottura viene effettuata con brace o carbonella di quercia o di faggio.
Si consumano in ogni angolo della provincia presso trattorie e piccoli chioschi, anche se i più genuini si trovano in montagna.
Altro piatto molto ricercato è la capra cotta al forno o in umido. Particolare è la capra alla neretese (da Nereto, paese della Val Vibrata) cotta nel tegame con pomodoro e peperoni rossi, già fritti oppure arrostiti, consumata di solito nei mesi autunnali.
Tipico della tradizione culinaria teramana, alla base di ogni festività contadina, è naturalmente il maiale. Il periodo in cui si inizia a degustarlo è a ridosso di Natale o a Gennaio quando c’è il rito de “lu ‘ccite de lu porche” (uccisione del maiale) e si festeggia Sant’Antonio Abate, protettore degli animali.
A Cermignano, paese della Val Vomano, si celebra il Sant’Antonio con una bella festa di piazza. Qui è facile trovare i questuanti che, accompagnati da musicisti, recitano e cantano poemi e canzoni in onore del Santo.
Oltre alla classica brace fatta con salsicce, “costatelle” e braciole e consumata con le caratteristiche “fuje strascinite” (verza passata in padella con alloro e peperoncino), la cucina teramana presenta pietanze di maiale uniche e particolari.
La “n’docca n’docca” è un gustosissimo piatto che viene preparato proprio in occasione dell’uccisione del maiale, con le frattaglie, ossia i resti dell’animale. Piedini, cotiche, orecchi, costata e muso vengono tagliati e sbollentati per essere sgrassati e quindi cucinati con alloro, rosmarino, aglio, pepe, peperoncino. A cottura ultimata viene aggiunto del pomodoro.
La “annuije” è un salsicciotto di maiale preparato con trippa, pezzetti di lardo fresco, pancetta, listelle di carne, peperoncino, rosmarino e buccia di arancia tritata, il tutto insaccato nel budello. Viene cotta alla brace, dopo poche settimane dalla sua preparazione.
Curioso il nome che sembra derivi dal termine andouille, una pietanza del tutto simile preparata in Francia nei quartieri popolari delle città, a testimonianza dell’influenza della cucina francese su quella teramana.


Famosissima è la porchetta, gustosa pietanza di origini italiche (X secolo a.c.).
Si prepara con un maiale di piccole dimensioni, spaccato a metà e disossato. Le parti interne vengono spalmate con dello strutto, imbottite di rosmarino, aglio, sale e pepe, ed irrorate di vino bianco. La porchetta viene cotta nel forno a legna e consumata preferibilmente come companatico.
La si può trovare presso i venditori ambulanti (famosi quelli di Colledara e della Val Vomano) presenti con i caratteristici furgoncini nelle piazze e nei mercati di ogni località della provincia, ma è Campli la sua vera patria: qui la si può degustare ogni giorno presso le varie macellerie del paese e soprattutto in occasione della sagra che ogni anno si svolge nello splendido scenario della bellissima piazza Farnese.
Sulle tavole degli agriturismi di montagna è possibile trovare anche il cinghiale, animale selvatico che ha avuto una grande proliferazione sulla montagna teramana negli ultimi anni. Viene, in genere, preparato in umido.
Un piatto particolare è costituito dalla paliata, preparata con l’intestino del vitello da latte, tagliato a pezzi e cotto alla griglia, o al forno con cipolla, maggiorana e prezzemolo.
Una citazione a parte merita il baccalà, prodotto base della dieta contadina di un tempo. Una volta cibo povero, oggi è diventato molto ricercato.
Le preparazioni sono diverse: il baccalà di Natale, in padella con cipolla, sedano, castagne, noci e uva passa; in umido con le patate; arrosto, condito con salsa di olio, aglio e sedano crudo; fritto con la pastella. Diffuso in tutta la provincia è consumato, in genere, il venerdì.



Le virtù rappresentano l’eccellenza della gastronomia teramana. Vengono preparate per la festa del primo di maggio nella città di Teramo, anche se oggi è possibile gustarle anche in altre località della provincia.
Proposte in ogni ristorante teramano, le virtù possono essere definite ancora come un piatto domestico. Non c’è famiglia teramana, rispettosa delle tradizioni, che non si cimenti nel rito collettivo della preparazione di questa specialità.
Alcuni fanno risalire il particolare nome del piatto alla maestria, alla “virtù” delle cuoche teramane; per altri tale termine sta ad indicare la qualità degli ingredienti usati nel piatto, fatto con i beni più preziosi e virtuosi offerti dalla natura. Alla base delle virtù ci sono difatti tanti e diversi prodotti stagionali.
Gli ortaggi freschi come piselli, fave, carciofi novelli, spinaci, cicoria, indivia e zucchine, le erbe di stagione come la piperella, la borragine e l’aneto, i legumi secchi, quelli che un tempo costituivano le provviste che si mettevano da parte durante la stagione precedente in previsione dell’inverno: fave, lenticchie, ceci, fagioli, grano, farro.
A questi prodotti si aggiungono prosciutto, cotiche, piedini di maiale e pallottine di carne.
Varia è anche la scelta della pasta. Si va da quella secca di diversi formati a quella all’uovo fatta in casa: i tagliolini, i maltagliati, le caratteristiche orecchiette di prete e tante altre.
La preparazione è lunga ed elaborata: occorrono almeno due giorni. Ogni singolo prodotto, dagli ortaggi ai legumi, alle paste viene cotto separatamente, poichè ognuno ha tempi di cottura diversi. Solo al termine vengono uniti ed amalgamati in un’unica caldaia.
Il risultato è uno straordinario tripudio di sapori in armonia tra loro.


 
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