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TURISMO ENOGASTRONOMICO IN PROVINCIA DI TERAMO - I primi

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 TURISMO MARE/MONTI IN PROVINCIA DI TERAMO
    
I PECCATI DI GOLA
I PRIMI DELLA CUCINA TERAMANA

Il prodotto base di molti primi piatti teramani è la “scrippella”.
Molto simile alla crêpe francese, si prepara con un composto di farina, uova ed acqua da versare con un mestolo su una padella ben calda, unta con dell’olio o dello strutto.
La preparazione classica è quella delle “scrippelle mbusse”, farcite con parmigiano e cannella, arrotolate, e servite mbusse, ossia bagnate, con il brodo di gallina o di maiale, come è d’uso in campagna.
Con le scrippelle si preparano anche i cannelloni, farciti con ragù di carne mista o con ricotta e spinaci e conditi con il sugo.
La scrippella costituisce poi l’elemento base del timballo teramano. Viene utilizzata al posto della sfoglia, tipica invece nel resto d’Abruzzo. La pietanza si prepara a strati con un ripieno di sugo di carne, pallottine e mozzarella. Il timballo viene fatto anche in bianco, con verdure e funghi o, alla vecchia maniera, con formaggio pecorino fresco, petto di pollo lesso e sfilacciato, piselli e carciofini.



I maccheroni alla chitarra rappresentano un’altra eccellenza della cucina teramana.



Il termine deriva dal nome dello strumento utilizzato per il taglio della sfoglia, “lu maccarunare” simile ad una chitarra con un telaio di legno rettangolare su cui sono tesi dei sottili fili d’acciaio, distanti un millimetro l’uno dall’altro.
Su di esso viene posta la sfoglia, preparata con uova e farina, che viene tagliata in lunghi e sottili maccheroni con il passaggio de “lu stennemasse” (il matterello).
Condimento tipico teramano è il sugo di pallottine: minuscole polpettine di carne, preparate minuziosamente a mano con macinato di manzo, uovo, parmigiano e noce moscata.
Altri primi tradizionali sono le tagliatelle, preparate con una sfoglia piuttosto spessa, condite con il classico sugo rosso o alla boscaiola; li “surgitte”, gnocchi di patate, fatti anche con l’aggiunta degli spinaci, ottimi con il sugo di castrato; i ravioli di ricotta, preparati sia dolci, con un impasto di ricotta fresca, uova, noce moscata, limone, cioccolato grattugiato, zucchero, cannella e rhum, che salati con ricotta, sale, pecorino, prezzemolo, uovo, pepe, noce moscata e maggiorana.
Conditi normalmente con sugo di carne, in occasione del Carnevale, i ravioli si fanno dolci con zucchero e cannella oppure fritti.
E ancora i primi piatti della cosiddetta “cucina povera” preparati, in genere, solo con acqua e farina: oltre a “li tajarilli” (tagliolini) ideali per varie minestre, vanno menzionati “li pappicci”, pasta di forma irregolare condita con pomodoro semplice, pecorino e peperoncino, o con un soffritto di cipolla e pancetta e “li granitte”, ottenuti sgranando l’impasto nell’acqua bollente, gustosissimi con le fave fresche ed il pecorino.
Tra le minestre spicca la gustosissima pasta e fagioli, fatta con borlotti, un soffritto di sedano, carote e cipolla, del battuto di lardo e condita con pomodoro, maggiorana, pepe e peperoncino. C’è chi ci aggiunge anche le cotiche di maiale (prima lessate) o l’osso del prosciutto per dare più sapidità al piatto.
Altre minestre sono i ceci con il pane fritto e le lenticchie preparate durante il periodo natalizio.
Tipico del Natale è il brodo di cardone. L’ortaggio viene lessato e tagliato a quadretti, messo nel brodo (misto o di gallina) insieme alla stracciatella (uovo sbattuto e parmigiano). A Pasqua il brodo di stracciatella viene condito con l’indivia.
Un piatto unico, tipico delle zone di montagna è la polenta di granoturco condita con salsicce, costatelle e puntine di maiale.
Il prestigio della cucina teramana deriva anche dalla grande varietà di sapori e tradizioni culinarie provenienti dalle diverse zone e località del territorio. Il piatto tipico di Civitella del Tronto è rappresentato dalle ceppe, una pasta di uova, farina ed acqua, fatta a mano con l’utilizzo di un ferro (in genere da calza) su cui viene avvolto l’impasto. Si ottiene il tal modo un maccherone con il buco. Il condimento classico è con il ragù ma è ottimo anche quello con porcini e tartufo.
I piatti caratteristici della Val Vomano e della Val Fino sono le fregnacce, sfoglie lessate, condite a strati con ragù di salsiccia e formaggio pecorino e poi infornate; i cingoli di Cellino, lunghi cordoni fatti con acqua e farina e conditi con sugo di papera; i maccheroni alla mugnaia, fatti con una particolarissima tecnica di impasto. Viene preparato un panetto con uova e farina e bucato nel centro. La pasta viene lavorata circolarmente con le mani fino ad ottenere un lunghissimo maccherone che poi si taglia in vari pezzi. Si condisce con sugo di carne mista e formaggio.


 
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